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Le Point
Voilà un pur produit de la capitale des Gaules. Un garçon de Saint-Forgeux, dans les monts du Lyonnais, perfusé aux délices de Jean Brouilly à Tarare et de Philippe Gauvreau à Charbonnières-les-Bains. Anthony Bonnet célèbre à la Cour des Loges les racines de son terroir au coeur d'une cour florentine, sous une verrière perchée à 17 mètres. Le gone a simplement farci de petit épautre, d'épinards et de champignons de saisons sa truite arc-en-ciel avant de la cuire entière au four enveloppée d'une croûte de céréales. "La chair moelleuse du poisson déploie alors de subtils parfum saumonés imprégnés du sarrasin", glisse-t-il. Une création réveillée par l'acidité du crémeux de cresson.
TRUITE ARC-EN-CIEL EN CROÛTE DE CÉRÉALES, CRÉMEUX DE CRESSON
Au marché
1 truite arc-en-ciel de 1,5 à 2 kilos,
100 g d'épinards, jaune d'oeuf battu,
50 g de graines, sel.
Petit épautre cuit : 150 g de petit épautre, 50 cl de bouillon, 1 échalote, 100 g de champignons de saison.
huile d'olive, vin blanc, sel.
Pâte de céréales : 550 g de farine T55,
550 g de farine de sarrasin, 4 oeufs,
335 g d'eau.
Crémeux de cresson : 1 botte de cresson, 2 oignons, 1 fenouil, 100 g de bouillon de légumes, 100 g de crème, huile d'olive, sel.
Au fourneau
Pâte de céréales : mélanger les farines dans une cuve. Incorporez les oeufs puis l'eau pour obtenir une pâte malléable.
Petit épautre cuit : dans une cocotte, faites suer l'échalote ciselée et les champignons hachés avec de l'huile d'olive. Disséminez le petit épautre. Versez le vin blanc. Laissez cuire trois minutes. Versez le bouillon à hauteur. Salez. Enfournez à couvert quarante minutes à 180°C.
Truite : ouvrez la par le dos. Retirez l'arête centrale et les petites arêtes. Lavez le poisson. Mélanger 100 g d'épinards ciselés avec le petit épautre cuit et du sel. Garnissez le poisson de cette farce. Etalez au rouleau la pâte de céréales. Formez deux rectangles. Déposez la truite sur le premier rectangle et recouvrez-la avec le second. Dorez la pâte avec du jaune d'oeuf battu et répartissez les graines. Enfournez vingt minutes à 170°C.
Crémeux de cresson : lavez le cresson. Equeutez-le. Blanchissez-en la moitié cinq secondes dans l'eau bouillante. Rafraîchissez-le. Réservez. Emincez les oignons et le fenouil. Dans une casserole, faites-les suer avec de l'huile d'olive. Versez le bouillon, la crème et salez. Faites cuire dix minutes. Ajoutez la moitié du cresson cru restant. Portez à ébullition deux minutes. Mixez en incorporant le cresson blanchi. Assaisonnez. Passez au chinois.
Dressage
Découpez la croûte de céréales. Tranchez la truite. Déposez-en au centre d'une assiette. Versez le crémeux de cresson.
Le vin d'Olivier Bompas
Savennières, domaine Patrick Baudouin, 2016.
"Ce chenin à carafer offre un nez délicat de fleurs et de fruits blancs. Rond en bouche, gras, velouté et d'une grande persistance."
